Pour 8/10 personnes

Préparation : 20 min

Marinade : 9 à 12 heures

 

1 saumon de 1,5 kg à 2 kg

2 kg de gros sel blanc

1 kg de sucre cristal spécial confiture

 

Pour les sauces, prévoir :

– de la crème liquide entière froide,

– quelques brins d’aneth, de coriandre,

– 1 citron jaune ou vert,

– du gingembre,

– du miel,

– de la sauce soja,

– de la pâte wasabi,

– des graines de sésame et du poivre.

 

 

 

Demandez à votre poissonnier de lever les deux filets du saumon tout en conservant la peau. À l’aide d’une pince à épiler ôtez toutes les arêtes.

 

Dans un récipient adapté, mélangez le sel et le sucre.

Placez le premier filet dans un grand plat (peau contre le fond) et versez dessus la moitié du mélange sel-sucre ; puis déposez le second filet (dans le même sens) et versez l’autre moitié du mélange.

Couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant 9 à 12 heures.

 

Rincez à la douche très délicatement et séchez avec du papier absorbant.

À l’aide d’un couteau à saumon, ou d’un couteau bien aiguisé, enlevez la peau des filets puis découpez en petits cubes.

Servez très frais, accompagné de différentes sauces.

 

Sauce crème :

Montez en chantilly la crème liquide. Déposez-la dans de petits bols. Ajoutez ensuite des brins d’aneth ou de coriandre ciselés, ou des zestes de citron jaune ou vert, ou du gingembre râpé, ou du miel et toujours un peu de poivre.

 

Sauce soja :

Quelques cuillères de sauce soja relevée d’une pointe de pâte wasabi et saupoudrée de graines de sésame grillées.

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